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   我参与的鱼料理交流活动在长崎思案桥内著名的「清花和」料理店,老板平川先生也是总厨,就是与我合 影的先生哈~他向大家传授了熟成鰤鱼、目鲷和九绘的制做以及利用方法,很厉害呢!


   厨师正在分解一条新鲜的鰤魚,这条鱼早上还在长崎鱼市场,中午就到餐厅了。切下来的鰤魚肉条,鱼肉 的纤维纹理非常美。就这样切片做刺身吗?平川先生说:别急,它需要熟成的时间。


   新鲜的鰤魚用毛巾或者厨房用纸包好放入冷藏箱中放置几天时间,鲜红的鱼肉变成了浅粉色,熟成结束。 熟成后的鰤魚更加美味。这个季节正好是吃鰤魚的好时候。


   鰤魚是在水深100米前后深海中洄游的肉食性鱼类。天然鰤魚营养丰富,特别是不饱和脂肪酸,维生素 B1,B2丰富。中老年人吃有利健康,儿童吃有利大脑发育,海鲜食客吃有利下酒。


   平川先生用火枪将鰤魚炙烤一下,再做成料理。他说这个季节熟成后的鰤魚口感不输给金枪鱼鱼腹呢。


   这是用鰤魚做的刺身,很肥美。


   这个盘子里盛放着用云纹石斑鱼,也叫九绘的内脏做的拼盘,连鱼鳃处理后都是可以吃的,脆脆的。还有 鱼肝、鱼泡、鱼肠。一点也不腥,很好味。


   云纹石斑鱼的戴着鱼鳞的鱼皮炸过之后很脆,很脆,还可以补充胶原蛋白。鱼在厨师手里一点糟践的地方 都没有,全部被利用了。


   接下来要用目鲷来做创意料理了。将目鲷鱼肉柳放置在味增水中浸泡入味。


   将鱼柳取出,抛开成片。


   放置在模具中。


   挤入鱼肉糜。


   放入柿子片。


   再挤入鱼糜,将鱼肉包裹好,放入蒸箱蒸熟。


   蒸好的鱼块用火炙一下。


   裹上点面糊用油炸脆,外酥里嫩的目鲷柿子卷就做好了,吃的时候鱼肉的鲜和柿子的微甜融合在一起,很 美妙!


   在「清花和」料理店我们还吃到了不少用鱼肉制作的美味,上面这碗的黑色豆腐里添加了鱼肝。


   用熟成后的鰤和牛油果做的塔塔。


   日式传统的烧鱼。(未完待续)